gnuplotの通常の表示では隠れて見えない部分も見せようとします。
例えば手前に大きな山があり、後ろは見えないはずですが、格子状にしているとそれが見えてしまいます。表示させないようにするには、

とすればokです。

set hidden3dをする

また、3D表示において裏面と表面の色を変えたい時は、

とすればいいです。参考URLの値そのままです。

例えば上の数字のところを変えれば裏面の色を変えることができます。

とすれば、

gnuplot demo script: surface2.demより。

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